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Ministère de l'Industrie et du Commerce
Langue : Francais

    Production

    Production

    L'olive est étroitement liée aux traditions de la population méditerranéenne.

    Elle a été cultivée durant 4500 ans dans la partie orientale du bassin méditerranéen.

    Nos ancêtres avaient une estime particulière pour l'huile d'olive. Ils sont allés  jusqu'à lui attribuer un caractère sacré. En effet, il s'agissait d'un aliment unique, irremplaçable, qui exalte les sens. 

    La passion s'est traduite par une attention particulière accordée à ce liquide estimable dans le but de rehausser sa qualité et d'obtenir un goût riche en saveurs. Ainsi, un grand soin né d'une expertise éprouvée avait été nécessaire, à chaque instant, de la plantation de l’olivier à la consommation du jus d'olive obtenu, en passant par la collecte du fruit. 

    Même aujourd'hui, les olives sont rassemblées à la main ; elles sont coupées avant qu'elles ne tombent par terre.

    Seulement, dans quelques régions, la manière traditionnelle a été remplacée par le battement des branches à l’aide d’un bâton.

    Quand le fruit tombe par terre, un tri rigoureux est effectué au niveau des olives qui seront acheminées aux huileries.

     L'accueil de la nouvelle récolte a toujours été considéré par les oléiculteurs comme un moment de récompense de la nature en échange des efforts fournis témoignant de l'amour qui les lie à la terre. 

    Les étapes de transformation

    Au cours de la récolte, les olives sont transportées au pressage où les étapes de traitement commencent :

    • Livraison et pesage
    • Élimination des feuilles : il s’agit d’une étape nécessaire vu que les feuilles donnent un goût amer à l'huile d'olive et l'enrichit de chlorophylle qui est un facteur négatif pour la qualité
    • Lavage
    • Mouture et broyage: les olives sont écrasées avec des marteaux mécaniques (antérieurement avec des machines-outils à pierres)
    • Malaxage de la pulpe d’olive.
    • Séparation centrifuge.
    • Collection de l’huile de la pulpe d’olive.
    • La séparation finale: l'eau est séparée de l'huile et l'huile est purifiée.
    • Conditionnement et étiquetage

    Au sein des usines, les conditions d'hygiène sont très importantes et doivent correspondre aux normes internationales. Outre ce fait et lors de l’extraction, il faudrait s’assurer de la conformité de la température aux bonnes pratiques.

    Une extraction à froid requiert un malaxage à moins de 27ºC ce qui permet d’obtenir une huile de qualité maintenant, ainsi, les caractéristiques nutritives et qualitatives de l'huile d’olive.

    Par ailleurs, les réservoirs de stockage doivent être en acier inoxydable et placés à l’abri de la lumière afin de conserver l’huile sans risque d’altération de sa qualité.

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